Pizza

Während meiner Zeit bei der Marine haben wir im Rahmen verschiedener Einsätze viele italienische Häfen besucht.
In dieser Zeit habe ich die italienische Lebensart zu lieben gelernt. Der Wein, die Spezialitäten und die ganz einfachen Dinge des Lebens. 
Dieser Teil meines Internetauftrittes soll eine Huldigung an Italien und eine Stoffsammlung meiner Lieblingsdinge sein. Besonders angetan hat es mir Neapel und die Amalfi-Küste.

Ich hoffe ich kann Euch ebenso für Italien begeistern, wie es mich seinerzeit begeistert hat.

Ihr findet hier auch meine Lieblingsrezepte. Diese gelingen am Besten mit Originalzutaten aus Italien und / oder ganz frischen Zutaten. Es geht Nichts über Tomaten, Knoblauch und Kräutern aus eigenem Anbau. Für alles Andere kann ich die Jungs von Gustini empfehlen. Preislich nicht immer ganz vorne dabei, aber die Qualität und der Kundenservice ist Spitzenklasse.

Die leckerste Pizza habe ich in der Trattoria Medina gegessen. Vielleicht auch deshalb, weil wir dort jeden Tag abhingen. Seit dem versuche ich diese Pizza nach zu backen. Und ich denke, ich bin ganz nah dran. Daher nenne ich meine Kreation Pizza Medina und hier kommt das Rezept:

Pizza Medina

Zutatenliste:
Für den Teig:

350g Mehl (Tipo 00) Ich bevorzuge Caputo Farina 00 Pizza Chef 
50g Hartweizengries z.B.: Semola di grano duro 
ca.15-20g Frische Hefe ( Leider ist Bierhefe einfach nicht zu bekommen)
1Fl. Hefeweizenbier (wir brauchen nur so um die 100ml) 
Wirklich gutes natives Olivenöl 
Lauwarmes Wasser 
Salz 
1 großen Zip-Loc Beutel

Für die Pizzaiola:

4-5 frische Tomaten (die ganz fruchtigen) oder eine gr. Dose Tomaten 
2 frische Knoblauchzehen
3 Schalotten
frischer Basilikum 
konz.Tomatenmark
brauner Zucker
leckeren Chianti (am Besten eine ganze Kiste 😉 ) 
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Belag:

Mozarella di Bufala
Parmegiano Reggiani
Prosciutto di Parma
eine leckere Salami (vielleicht Salsiccia Napoli forte)

Zubereitung:

OK, fangen wir an. Bilder folgen im Frühjahr nach der nächsten Pizza-Parade 😉
Zuerst werden wir den Teig zubereiten, da er über Nacht im Kühlschrank gehen sollte.

  1. Die frische Hefe in einer Tasse mit etwas lauwarmen Wasser (60-70ml) und einem Teelöffel Zucker auflösen. Die Hefe braucht nun ca. 10 Minuten um in Gang zu kommen. Der Zucker dient der Hefe als Nahrung. Wir wollen ja Kohlendioxid erhalten, welches den Teig leicht säuerlich und schön luftig werden läßt. Da sich Hefe ausschließlich von Kohlenhydraten (Zucker) ernährt hat sie es einfacher mit ein wenig Zucker als Starthilfe.
  2. In der Zwischenzeit vermengen wir das Mehl, Gries und Salz ganz leicht und machen einen kleinen Berg auf der Arbeitsplatte. Wie beim Vesuv bilden wir einen Krater in der Mitte.
  3. Sind die 10 Minuten um ? Gut, dann schütten wir nun mit Schwung die Hefeflüssigkeit in den Krater und geben nun einen guten Schluck (so ca.100ml) Weizenbier dazu. Das Weizenbier dient als Geschmacksersatz für die fehlende Bierhefe.
  4. Nun wird spannend. Mit einer Gabel rühren wir die Hefe-Weizenbierbrühe um und rühren dabei immer mehr Mehl mit ein, bis wir irgendwann die Finger nehmen müssen um den Teig zu kneten.
  5. Ja, es ist ein Hefeteig. Da knetet es sich nicht so leicht und es tun einem die Finger weh nach 10 Minuten kneten. Aber es lohnt sich. Geben Sie zwischendurch einen Schuß Olivenöl in den Teig und wenn er zu trocken wird etwas Wasser. Das Öl macht ihn schön geschmeidig. Ist er zu feucht, einfach noch ein bischen Mehl dazu. 15 Minuten kneten.
  6. Fertig ? Dann ab mit dem Teig in den Zip-Loc Beutel und in den Kühlschrank.
  7. Das Weizenbier austrinken. Morgen gibt es nur Wein.

Nächster Tag:

Die Pizzaiola-Zubereitung. Wow, während ich das schreibe gaukelt mir mein Hirn den Geruch der Aromen vor, die durch das Haus schweben und jeden Geniesser gefangen nehmen. Das ist toll. Wenn sich draußen ein sonniger Tag andeutet, die Freunde nachher zu Besuch kommen. Übrigens lassen sich aus den Zutaten auch leckere Bruscetta Vorspeisen zaubern, einzig ein paar Chillis brauchen wir dann noch. Für Kurzentschlossene gibt es aber auch ein Bruscetta-Gewürz . Aber wir wollten ja jetzt die Pizzasauce machen:

Vorbereitung:

Tomaten häuten (über Kreuz einritzen und kurz ins kochende Wasser legen. Dann kann man die Haut einfach abziehen), Strunk rausschneiden, entkernen und Würfeln,
Knoblauch ganz fein hacken (Knoblauch nie quetschen),
Schalotten in kleine Würfel schneiden,
Basilikum pflücken und grob hacken,
Chianti entkorken.

  1. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
  2. Knoblauch hinzugeben und anschwitzen. Achtung: Nicht braun werden lassen. Es entstehen Bitterstoffe.
  3. Einen Esslöffel braunen Zucker dazu geben, dann das Tomatenmark (Menge richtet sich danach, wieviel Sauce man möchte. Beim ersten Mal würde ich so 2-3 Esslöffel nehmen). Es sollen sich Röstaromen am Topfboden bilden
  4. Nun die Tomaten dazu geben und das ganze gut verrühren. Eine Prise Meersalz dazugeben.
  5. Das Ganze mit einem 1/2 Liter Chianti ablöschen und auf kleiner Flamme ohne Deckel solange einreduzieren, bis eine sämige Pizzaiola entstanden ist.

Bei mir dauert das so um die 2-3 Stunden. Zwischendurch kommt das Basilikum und wer mag Oregano dazu. Zum Schluß mit Salz abschmecken. Manchmal sind die Tomaten nicht süß genug, dann schmecke ich noch mit etwas braunen Zucker ab. Pfeffer ist Geschmackssache. Diese Pizzasauce lässt sich nicht nur super einfrieren, sondern schmeckt auch als Basis für diverse Pasta Saucen ganz hervorragend. Bischen Chilli und Olivenöl dazu und wir haben eine All ‚arrabiata Sauce.

Eine gute Pizza gelingt nur mit einem „Pizzastein“. Leider erreichen unsere E-Backöfen keine Temperatur von 400°C, so daß eine super Pizza entstehen kann. Ich backe die Pizza daher auf meinem Kugelgrill mit Pizzastein bei geschlossenem Deckel. Das klappt ganz gut. Im Sommer soll dann aber ein Holzbackofen im Garten entstehen.

Next Step:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Gefriebeutel holen. Er sollte jetzt deutlich größer geworden sein und säuerlich riechen. Backblech mit Backpapier belegen und aus dem Teig ca. 150g. Kugeln formen. Diese Kugeln auf das Backblech legen, etwas Abstand unter einander einhalten und mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken. Idealerweise stellt man das Blech an einen warmen Ort bei 32°C. Ich habe festgestellt, daß mein Backofen auf der niedrigsten Stufe 30°C erreicht. Das geht dann ganz gut. Auf keinen Fall darf die Temperatur auf über 40°C steigen. Das zerstört die Hefe. Die Teigkugeln sollten jetzt nochmal 2 Stunden gehen. Sie werden dann nochmal deutlich größer.

In der Zwischenzeit starte ich den Grill und trinke einen Wein.

Pizzateig dünn auskneten, Pizzaiola aufstreichen und Mozarella draufstreuen/legen. Da die Mozarelle, die man hier so kaufen kann doch etwas Geschmacksneutral daher kommt, mische ich den Büffelkäse mit Parmegiano Reggiani. Das macht es würziger. Nun mit Wurst und Schinken belegen und mit etwas Öl beträufeln. Ab auf den Grill/in den Ofen mit der Pizza. Je nach Temperatur ist sie nach ein paar Minuten fertig.

Etwas Oregano und etwas Basilikum drauf streuen und fertig ist die Pizza Medina.